Töki pompos

Először jó pár éve a Vörösmarty téren láttam egy karácsonyi vásár alkalmával. Illetve inkább szagoltam :) Isteni illata volt, de akkora sor állt előtte, hogy nem vártam ki. Biztos voltam benne, hogy nagyon ízlene, így legközelebb egy borfesztivál alkalmával leküzdöttem a sorban állási undoromat és végre megkóstoltam. Nem tévedtem. Az egyetlen ami visszatartott a folyamatos töki pompos fogyasztásától, az az ára. Fel nem foghatom mi kerül rajta annyiba! De hát vagyok így pár dologgal :) 
Így végül megsütöttem életem első pomposát és azóta baráti összejövetelek alkalmával nagy sikert aratok, ha éjjel, a picit már megfáradt társaság megérzi a konyhából áradó kenyérlángos illatát. Ha mindennel előkészülök, akkor csak be kell tolni a forró sütőbe és nagyjából 30 perc múlva már lehet is falatozni! 
A lisztet egy nagy tálba szitálom, a közepébe egy mélyedésbe teszem az áttört krumplit, a langyos főzővízében, pici cukorral felfuttatott élesztőt, a sót, majd összegyúrom. Ha szükséges lehet még vizet adni hozzá. Lehet, hogy ilyenkor még keménynek tűnik a tészta, de a krumpli, a só és az olaj hatására 1-2 óra alatt lágy lesz. Nagyjából 10 perc pihentetés után olajos deszkán, olajos kézzel addig gyúrom, míg fel nem veszi az olajat és elkezd hozzáragadni a deszkához. Ekkor visszateszem az edénybe és letakarom.  Ezt még 3-szor ismétlem meg a következő 1 órában, aztán a kezemmel téglalap alakúra nyomogatom, majd 3-ba hajtom, mint egy levelet, aztán elfordítom és megint a közepe felé hajtom a két szélét. Hajtással lefelé visszateszem a kiolajozott kelesztőtálba és letakarva duplájára kelesztem. Előfordult, hogy 8-10 órát is kelt, de 1-2 óra is elegendő. A hosszabb kelesztés esetén csökkenteni kell a folyadék mennyiségét és ilyenkor nem szabad túl meleg helyre tenni.
 A hagymát szép karikákra vágom, a szalonnát felkockázom, vagy eleve kockázott bacon-t veszek, a sajtot lereszelem, a tejfölt pedig összekeverem kevés sóval és zúzott fokhagymával. 
Egy tepsit kibélelek sütőpapírral és lisztezett deszkán kinyújtott ( 1,5-2 cm) tésztát belefektetem. Hagyom pihenni 30 percig, majd villával megszurkálom és 200 fokra előmelegített sütőben ( 6-8 perc alatt ) elősütöm. Ha jóval előre elkészítem, akkor csak 1-1,5 cm-esre nyújtom a tepsibe fektetve hagyom pihenni.
Az elősütött tésztát megkenem a fokhagymás tejföllel, rászórom a szalonna kockákat, a hagymakarikákat és a reszelt sajtot. Visszatolom a sütőbe és addig sütöm, míg aranyszínűre nem sül a sajt.

Hozzávalók ( kb. 10 főre )

500 g finomliszt

500 g BL80-as liszt
40 g élesztő
50 g só
2 nagyobb krumpli 
400 ml a krumpli főzővízéből
1 tk cukor
olaj a gyúráshoz


tejföl
húsos szalonna ( bacon, kolozsvári )
vöröshagyma
sajt
só, bors

Normandiai almás sütemény

Közkívánatra íme egy recept a Csillagánizs főzőiskola francia kurzusáról. Némiképp továbbgondolva, de alapjait tekintve egy normandiai mandulás sütemény, mirliton de rouen.  
Már másodszor sütöm meg. Egyrészt mert gyorsan megvan, másrészt mert kísérletezésre ihletett, harmadrészt mert nagy sikere van Tamásomnál.
Az eredeti recept szerint gyümölcs nélkül és lényegesen több (200g!) cukorral kell készíteni.  És bár ezt a változatot sem állna meg Norbi update menüjében, de édességét tekintve közelebb áll az én ízlésvilágomhoz.
Először az almákat készítettem el. Cikkekre vágtam és kevés felforrósított vajra dobtam őket. Melléraktam pár ág kakukkfüvet és megszórtam az almákat barna cukorral, amibe előzőleg belekevertem egy fél rúd vanília kikapart magját. Pár perc elteltével óvatosan , hogy ne törjem össze, megforgattam az almacikkeket és ezt a felüket is megszórtam maradék cukorral. Addig sütögettem-fogattam, míg szép színt nem kapott. Ekkor meglocsoltam Calvados-szal. Miután elpárolgott róla az alkohol félretettem. 
A készre nyújtott leveles tésztát tovább nyújtva egy kivajazott-lisztezett piteformába ügyeskedtem. Gőz felett felvertem a tojásokat a cukorral. Aztán a tűzről levéve belekevertem a tejszínt és a mandulalisztet. Ha nem sikerülne mandulalisztet beszerezni, akkor tökéletes liszt és nagyon finomra őrölt mandula 1:1 arányú keverékével is. Az egészet beleöntöttem a formába, aztán szépen elrendezgettem rajta az almagerezdeket és megszórtam szeletelt mandulával.
180 fokra előmelegített sütőben 25 percig sütöttem. Még melegen, esetleg egy gombóc vanília fagylalttal igazán mennyei desszert. De másnapi maradékot sem kell félteni :)

Hozzávalók:   

1"rúd" előre nyújtott leveles tészta

2-3 nagyobb alma

3 tojás

50 g barna cukor / porcukor

1/2 rúd vanília

80 g cukor 

100 g mandulaliszt

150 ml tejszín
50 g szeletelt mandula
vaj

( eredetileg 4 tojás, 200 ml tejszín, 200 g porcukor és 100 g szeletelt mandula, de a gyümölcs miatt csökkentettem a mennyiségeket, hogy beleférjen a formába )

Variációk kenyérre

Azért szeretem ezt a kenyeret, mert dagasztás nélkül készül és így hétköznap, munka után is megsüthető. Ezt sütöttem Tamásom szülinapi bulijára is, mert nem igényel semmiféle odafigyelést, mégis frissen sült kenyeret szolgálhatok fel egy időigényesebb menü mellé is.
Van 2 db 1 literes, kerek jénaim, én ezekben szeretem leginkább, mert így rögtön kétféle kis cipót is készíthetek, de megfelel egy darab közepes méretű is. A lényeg, hogy legyen fedele is!
Ezen kívül szükség van még BL80-as lisztre, élesztőre, sóra, cukorra és vízre. A többi hozzávaló elhagyható illetve igény szerint bővíthető is a recept. Én mindig teszek bele egy csipet aszkorbinsavat ( gyógyszertárakban kimérve kapható), egy teáskanál sikért. Ha fehér kenyér készül, akkor teszek bele 2 evőkanál burgonyapelyhet is. A BL80-as liszt mennyiségét csökkentve variálom a receptet, kukoricaliszttel, rozsliszttel vagy malátaliszttel. Nagyon finom a rozsos változat kevés pirított és összevágott dióval vagy tökmaggal. De sütöttem már olívásat, aszalt paradicsomosat és lenmagosat is.
A száraz hozzávalókat összekeverem egy nagyobb tálban. A közepébe mélyedést csinálok és ebbe öntöm a felfuttatott élesztőt. Szárított élesztő esetén természetesen ide már csak a víz kerül. Fakanállal gyorsan összekutyulom és nedves konyharuhával letakarva, langyos helyre teszem min. 12 órára. (eddig ez tényleg max. 10 perc, így gond nélkül belefér a reggeli rutinba, főleg ha a hozzávalókat előző este kimértem ). Munkából hazaérve bekapcsolom a sütőt és előmelegítem a jénaikkal együtt 220 fokra. Közben gyorsan átkeverem a tésztát. Ilyenkor teszem bele a magokat, olajbogyót. Kb. 20 perc elteltével szórok egy kevés lisztet a jénaiba, majd beleöntöm a tésztát és lefedem. Én a fedőket eleve az aljak mellett melegítem, mert így kevesebbszer kell megfognom és kisebb az esély, hogy megégetem a kezem. Ha valaki nem tudja a sütőben önteni a tésztát, az nyugodtan vegye ki a jénait egy edényalátétre, a lényeg, hogy minél hamarabb rá tudjuk csukni a sütő ajtaját!
30 perc elteltével óvatosan leveszem a tetejét, megspriccelem vízzel és így sütöm tovább. Kb. 20 perc elteltével kiveszem és óvatosan kiborítom az edényből és rácson hagyom kihűlni. 
Ilyen egyszerűen varázsolhatunk frissen sült kenyérillatot a lakásba :) Arról nem is beszélve, hogy ez a kenyér még 2 nap múlva is kenyér! Feltéve, ha marad belőle :)
 


Hozzávalók : ( 2 kisebb vagy 1 nagyobb cipóhoz ) 

450 g BL80-as liszt vagy pl. 2:1 arányban BL80 és rozs, kukorica vagy malátaliszt
3 dkg friss élesztő vagy 1/2 zacskó szárított élesztő
375 ml langyos víz
1 tk só
1 tk cukor
aszkorbinsav
1 tk sikér
2 ek burgonyapehely

Caponata pite

Szerintem a caponata az olaszok ratatouille-je. Tudom, innen már csak egy lépés, hogy a Mi lecsónkkal mutatott hasonlóságait kezdjem részletezni, de eddig azért nem mennék el :) A lényeg, hogy a szicíliaiak padlizsánraguja mennyei étel. Akár köretként, akár önálló fogásként. Én legutóbb egy leveles tésztát díszítettem vele.
Természetesen bármely hozzávaló mennyisége növelhető, vagy akár ki is hagyható. Tehetünk bele még olajbogyót, kapribogyót vagy akár paprikát is. De szerintem érdemes egyszer kipróbálni az alábbi módon!


A padlizsánt kb. 2 cm-es kockákra vágtam, besóztam és 2 órára műanyag szűrőbe tettem. 
A többi hozzávalót is 2 cm-es kockákra vágtam. Egy mély serpenyőbe kevés olajon megdinszteltem a hagymát, puhára, de úgy, hogy színt ne kapjon. Egy mély tálba szedtem. 
A serpenyőt felöntöttem olajjal az egyharmadáig és 180 fokra hevítettem. 1-2 perc alatt aranybarnára sütöttem benne a zellert, majd papírtörlőre szedtem. 
Ezután következett az édeskömény, a padlizsán, a cukkini és a paradicsom. Végül az összes zöldséget hozzákevertem a hagymához, hozzátépkedtem a bazsalikomot, hozzáadtam a vörösborecettel elkevert cukrot, a mazsolát, a fenyőmagot, a paradicsompürét és a csokoládét, ami még inkább ráerősít az édes-pikáns ízvilágra. És nem kell megijedni, épp olyan fantasztikus benne, mint a mexikói chili con carnében! Sóztam, borsoztam és folpackkal lefedve 2 órát pihentettem. Az ízek így remekül összeértek. Egy piteformát kivajaztam, lisztezem és kibéleltem leveles tésztával. Forró sütőben 10 percig sütöttem, aztán rásimítgattam a caponatát, rátépkedtem egy mozzarella gömböcöt és még kb. 10 percig sütöttem. 
A kimaradt ragut pedig a pite mellé kanalaztuk :)




Hozzávalók:


1 nagyobb padlizsán
1 nagyobb hagyma
2 zellerszár
1 kisebb édeskömény
1 cukkini
3 húsos paradicsom
1 csokor bazsalikom
50 g szultána mazsola
50 g fenyőmag
5 ek vörösborecet
1 ek paradicsompüré 
1 ek cukor
2 szelet, apróra vágott jó minőségű étcsokoládé
só, bors
olíva
növényi olaj a sütéshez


1 csomag előre nyújtott levelestészta vagy 375 g frissleveles tészta
mozzarella

Oilo aglio aszalt paradicsommal

Maradékok hasznosítására is tökéletesen alkalmasnak bizonyult a nemrég bevezetett "tésztanapunk". Azt történt ugyanis, hogy fusiliből és pennéből is csupán egy személynek elegendő volt otthon. Mivel a főzési idejük azonos volt, így oilo aglio pefu-ra is keresztelhető ebédet készítettem belőle.
Míg a tészták főttek, egy serpenyőbe olíván megfuttattam az apróra vágott fokhagymát és az összevágott, olajban eltett házi aszalt paradicsomot. Hozzáadtam a tésztát, alaposan átforgattam, hozzáadtam a reszelt parmezánt és megszórtam a vágott petrezselyemmel.A tészta főzésével együtt mindössze fél óra és még az elfekvő készletet is hasznosítottam. :)


Hozzávalók ( 2 személyre )


220 g tészta


3-4 gerezd fokhagyma
olíva olaj
aszalt paradicsom
petrezselyem
50 g parmezán
só

Bácskai rizottó

Nem elírás. Tényleg rizottó és tényleg bácskai. Az általam amúgy igen kedvelt bácskai rizseshúst gondoltam picit tovább a rizottó mániámra való tekintettel. 


A hagymát összevágtam és olajon megdinszteltem. Beledobtam a paprikaszeleteket, aztán hozzáadtam az összevágott húst és jó pár percig sütögetem, ritkán átkeverve. majd sóztam, megszórtam a pirospaprikával, beletettem a paradicsomot, a paradicsom pürét és pár perc múlva a rizst. Nyakon öntöttem a borral és miután az alkohol elillant belőle elkezdtem adagolni hozzá az alaplevet. Nem kevergettem folyamatosan, mint egy normál rizottót, de azért az újabb adag alaplé hozzáöntése után mindig kevertem egy-két percig. A legvégén levettem a tűzről és 2 perc pihentetés után beledobáltam a hideg vajkockákat és még egyszer alaposan átforgattam. Parmezánt nem használtam és talán pont emiatt másnap melegítve is mennyei volt. 


Hozzávalók ( 4 személyre )


800 g sertés lapocka
400 g arborio rizs
1 nagyobb fej vöröshagyma
1 paprika
1 paradicsom
2 ek paradicsom püré
1 dl száraz fehérbor 
70 g vaj
olaj
pirospaprika
só
bors
600 ml szárnyas alaplé

Argentin angus steak

Míg az előző posthoz fotóztam, összekötöttem a kellemest a hasznossal és vettem pár szelet argentin hátszínt és elkészítettem a legutóbbi Csillagánizsbeli Francia gasztronómiai kalandozás egyik receptjét.
Ott a hús mellé egy cidre-rel és calvados-szal bolondított, gombás, tejszínes barnamártást készítettünk, én egyszerűen egy salátát gondoltam hozzá. De aztán elképzeltem Tamásom kérdő tekintetét : És a köret?! :)
Így végül bedobtam pár szem krumplit a sütőbe, aztán míg a hús az utolsó 10 perc pihenését töltötte, megpucoltam, összevágtam és a hús serpenyőjében megpirítottam a visszamaradt vaj-olaj-húslé keveréken, kevés kakukkfűvel.
Többen panaszkodtak már nekem, hogy képtelenek jó marhasültet, steaket sütni. Cipőtalphoz, vagy farostlemezhez hasonlítható produktumot kapnak. A lényeg, mint oly sok esetben itt az alapanyag minőségén van. Csakis érlelt marhahússal érdemes próbálkozni.  Hogy miért? Az érlelés lényegi részéről  bővebben Molnár B. Tamásnál és Azbesztnél precíz leírásokat olvashat, akit érdekel. Röviden annyi a történet, hogy ezeket a húsokat megfelelő körülmények közt pihentetik, így mire hazavisszük már nem nagyon tudjuk elrontani ( feltéve, ha betartjuk, pl. az alább leírtakat! ) 

A fiúk a Nagycsarnokban örömmel javasolnak elkészítési módot is. Legutóbb én konkrétan "vizsgáztatva" lettem sütésből, mielőtt megkaparinthattam a választott húsaimat :) 
A következő fontos dolog, hogy ki kell venni a húst a hűtőből az elkészítés előtt 1-2 órával. Aztán egy tepsibe tettem sütőpapírt, tekertem rá sót, borsot, rádobtam pár ág kakukkfüvet, majd ráfektettem a kb. 1,5 cm vastag hússzeleteket. Ismét pár tekerésnyi só és bors, aztán betettem a sütőbe 50 fokon 40 percre. Közben volt időm elkészíteni a salátát, amihez egy egyszerű öntetet kevertem, mustárból, olívából, mézből,sherry ecetből, pici sóval, fehérborssal.
Egy serpenyőben szőlőmagolaj és vaj keverékét hevítettem, aztán 1-2 percig sütöttem a hússzeleteket oldalanként. Megfordítani csakis lapáttal, csipesszel, semmi esetre sem villát beleszúrva! Aki átsültebben szereti az nyugodtan süsse 2-3 percig is. Gyorsan visszatettem a sütőbe, egy tiszta sütőpapíron, 50 fokra kb.10 percre. Ezután rögtön tálaltam. Még egy kis só és bors és természetesen egy pohár kiváló vörösbor! Hmmm! Én tisztelem és becsülöm a vegetáriánusokat, de ezek után pláne kizárt, hogy valaha is megértsem Őket! :)

Hozzávalók:


érlelt marha hátszín ( 15-22 dkg-s szeletből  1-2  / fő )
szőlőmagolaj
vaj
kakukkfű
só
bors

Kedvenc beszerzési helyeim

Többször is megkaptam már, hogy : „ Jó, jó, de hol veszel ilyen dolgokat?!” Ezért gondoltam összeszedem azokat a helyeket ahol vásárolni szoktam, a teljesség igénye nélkül.
A folyamatosan kiegészülő lista a továbbiakban megtalálható lesz a jobb oldalon : Kedvenc beszerzési helyeim címen.

Tengeri herkentyűk / Halak

Fővám téri Nagycsarnok - alsó szint

Sajtok

Fővám téri Nagycsarnok - főbejárat jobb közép

Cserpes 
T. Nagy Tamás

Pomo d'Oro

Culináris

Tej / Tejföl

Cserpes 

Fűszerek / Ázsiai kiegészítők / Tészták / Lisztek / Zöldségek / Gyümölcsök

Ázsia Bt.

Culináris

Olajak / Ecetek

Vom Fass

Culináris

Ázsia Bt.

Sonka / Szalámi

Pomo d'Oro

Culináris

Különleges zöldségek / Gyümölcsök

Fővám téri Nagycsarnok - főbejárat jobb szélső sor 

Húsok /Marhahús / Érlelt marhahús / Bárány/ Mangalica kolbász/ Sonka

Fővám téri Nagycsarnok - főbejárat - ha középen megyek a sor végéig, akkor jobbra az első üzlet